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La comida como identidad en los Barrios de Tlalpan

El arte del buen comer

 
Carlos Zugasti- Concejo de Cronistas de Tlalpan


Desde tiempos ancestrales la gente de nuestras comunidades ha puesto en la comida no solo la necesidad de cubrir un requerimiento básico, sino un interés en darle a los alimentos un toque personal que resulta cada vez más sabroso, más delicado, y fino al paladar.


Cada una de las comunidades de Tlalpan se enorgullece de ser dueña de platillos con sabor casi propio aunado a presentaciones que hablan de su lugar de origen.


Todo mexicano es un gourmet por lo tanto un gran cocinero, que a veces por instinto crea y elabora nuevos sabores en cada guiso y deja huella personal en estos, por eso varias comunidades de Tlalpan a través de sus barrios y colonias, quienes han acumulado experiencias culinarias transmitidas de cocina en cocina, en forma oral o en sus propios recetarios, muestran como parte de un ciclo de muestras gastronómicas, aunadas por supuesto a las degustaciones gastronómicas que hemos identificado como la identidad de los barrios.

 

Barrio del Niño Jesús

 

La comunidad integrada por las amas de casa, cocineras y cocineros periódicamente organizan una muestra gastronómica que se lleva a cabo en el salón de usos múltiples del Parque Morelos, o en alguna de las casas de algún avecindado que presta su patio o su cocina e inclusive eventualmente lo muestran en la Casa de Cultura de la Universidad Autónoma del Estado de México, en sus instalaciones de Triunfo de la Libertad 9, en el Centro histórico de Tlalpan.


Desde el principio del siglo décimo séptimo __1604__en Tlalpan surge la Fiesta de la Pascua del Espíritu Santo que con los años se convertiría en las Fiestas Patronales de San Agustín de las Cuevas. En esta festividad originalmente de origen religioso se manifestaba por la Procesión del Encuentro entre la Virgen y Jesús resucitado. Pero también se le integró posteriormente la festividad de la recolección de las semillas y los frutos, que era el día de la recolección, y también el día del regocijo y de acción de gracias en los que se ofrecían las primicias de lo cosechado aunado a la celebración religiosa de la Pascua del Espíritu Santo misma que se celebraba en los meses de mayo o junio según las normas del calendario religioso. Actualmente las Fiestas de San Agustín de las Cuevas se llevan a cabo el 28 de agosto de cada año y en ocasiones esta conmemoración perdura durante todo el mes de agosto.


Para todos aquellos sibaritas de la estética del buen comer y de las aventuras de la manducación, en lugares especiales está el corredor gastronómico de la Avenida Insurgentes con sus múltiples restaurantes, además de los que se localizan tanto en su mercado La Paz, en los portalillos del Centro Histórico, en las pequeñas fondas en los barrios y por supuesto en los conventos o en el monasterio de los Monjes Benedictinos Servidores de la Divina Misericordia, que para abatir y obtener recursos para mantener su orden religiosa ofrecen desayunos y comidas, que inclusive en la época actual del Covid-19, entregan sus platillos a domicilio.


Uno de los de los platillos de abolengo y tradición de nuestra cocina y de nuestros barrios lo es sin duda: El Caldo Tlalpeño,* con múltiples variantes los caldos cambian en cuanto a su consistencia así como los ingredientes que los acompañan en cada cocina, de las muchas, que hay en el corredor mencionado de Insurgentes, o en el centro de Tlalpan. Aquí cada caldo y cada sopa tienen su peculiar sabor y aroma.

Caldo tlalpeño
Caldo Tlalpeño


Sobre la sopa se ha escrito mucho entre los cronistas gastrónomos que se han ocupado del tema entre los que destaca el libro de Luis Monreal y Tejada, mismo que se titula, La biografía de la sopa.


Aquí en México, Luis Cepeda, Héctor Manuel Romero, Salvador Novo, Diana Kennedy, Luis Marcet, y por supuesto los maestros culinarios y egresados del Centro de Estudios Superiores San Ángel.


El caldo es la fórmula ideal de la economía doméstica. Este régimen alimenticio se ha mantenido durante siglos y adquirió carta de naturalización en nuestro país y sobre todo aquí en San Agustín de las Cuevas, la sopa de tortilla, la sopa de fideos, de tallarines, la de habas y por supuesto el famoso caldo tlalpeño*, que disputan varios lugares de nuestro país, pero el de aquí conlleva el caldo de gallina, de pollo, garbanzo, cebolla, el chile seco desvenado, con sus pizca de cilantro, tres o cuatreo gotas de limón como máximo, y como opción pequeñas rodajas e aguacate, una o dos cucharadas de aceite de oliva y la rodaja de pan tostado que se coloca al final para degustarlo crujiente y no convertido en migajón.


En nuestra gran Ciudad de México surgieron los Caldos de Indianilla, de Santa Anita, los caldos Zenón, pero en Tlalpan son famosos los de Casa Enrique, los de Chucho Arroyo, los del restaurante La Hacienda, La Casa de las Campanas y el humilde puesto de la Güera en el mercado La Paz.


Para el buen comelón sin fronteras, para ese que le gustan las aventuras gastronómicas de manducación extrema, no se puede soslayar los reductos del buen comer en los que siempre se inicia con un buen caldo.


En esta aventura gastronómica tal vez alejado de los lugares sofisticados, o de los apátridas platillos de la comida rápida están los caldos que ofrece la taberna La Jalisciense, o los exquisitos del Restaurante Amore, y los de Casa Juan.


Los gastrónomos han dado a los caldos un verdadero valor nutricional, Si bien no poseen la riqueza y excelsitud que nuestras abuelas les concedían, sí podemos mencionar, que el beneficio de los caldos tonifican el sistema nervioso y estimulan las funciones gástricas y son el inicio de una comida. Estos expertos recomiendan a las personas convalecientes de algunos malestares gástricos, que el caldo es especialmente útil, dado que ofrecen entre sus ingredientes las sales minerales, que comúnmente la fiebre consume. Ocioso sería referir los beneficios que aducen los conocedores que recomiendan que después de una consumición alcohólica en los efluvios o resaca, la cruda requiere de un buen caldo para menguar los estragos del refino o del buen vino.


*Según crónicas, anecdotarios, localismos regionales, y recetarios, casi a manera de leyenda refieren que el General Santa Anna, Antonio de Padua, María Severino López de Santa Anna__quien fuera varias veces presidente de nuestro país__, en alguna ocasión asistió como era su costumbre a las fiestas en San Agustín de las Cuevas, Tlalpan, después de degustar tanto alimentos picantes, como bebidas recaló en la lógica borrachera y la resaca consecuente al día siguiente.

Fue entonces como era también su costumbre curarse la cruda__ como se le llamaba y se le llama__ acudió a su cocinera para que le hiciera un caldo como era su costumbre.

La cocinera le preparó un consomé de pollo con verduras, trocitos de perón agrio**jitomate, epazote, chile chipotle y sal.

Después de consumir dicho caldo, Santa Anna, le pregunto a la cocinera por el nombre de dicho caldo a lo que ella, sin más, ni más le respondió__ Caldo Tlalpeño__desde entonces en esta zona de Tlalpan y en muchos lugares a este caldo y a sus variantes se les conoce como caldo tlalpeño.

**Cabe mencionar que en esa época a los originarios de Tlalpan se les denominaba peroneros, por la cantidad de este fruto en sus huertas.

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